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Breve Reseña Histórica

Después del asado, la empanada constituye un plato típico argentino que data de algunos siglos antes de Cristo y que proviene de la antigua Persia. Desde allí viajó hasta el pueblo árabe quienes fueron introduciendo las empanadas en la sociedad española, durante la ocupación de los moros. Con la colonización latinoamericana, la empanada cruzó el Atlántico y se hicieron conocidas en todo el continente, diferenciándose por la cocción, la textura y los rellenos según las tradiciones y productos de cada región.


Después del asado, la empanada constituye un plato típico argentino que data de algunos siglos antes de Cristo y que proviene de la antigua Persia. Desde allí viajó hasta el pueblo árabe quienes fueron introduciendo las empanadas en la sociedad española, durante la ocupación de los moros. Con la colonización latinoamericana, la empanada cruzó el Atlántico y se hicieron conocidas en todo el continente, diferenciándose por la cocción, la textura y los rellenos según las tradiciones y productos de cada región.

Sabemos que las empanadas son originarias del Mundo Árabe y que llagaron a España en las alforjas de los invasores moros. Tarig, precisamente quien diera su nombre a Gibraltar, las llevó junto a los almíbares, los hojaldres, los alfajores, las almohadas y las álgebras.

Los árabes, las preparaban con carne de cordero y trigo. Estos "pasteles" muy similares a las empanadas que conocemos en la actualidad, se llamaban "esfiha" y "fatay". En Doña Greta los preparamos bajo pedido.

¿Pero de dónde proviene el nombre empanada? El concepto es netamente español. En sus comienzos, según cuenta la historia de la empanada, el relleno era dispuesto sobre una masa de pan con levadura, ésta era envuelta y cocida. De ahí que rescata el nombre de empanada.

Recuperada Granada durante la “Reconquista” española, la empanada se nacionalizó y conoció versiones hispánicas muy similares a las argentinas, sólo que más pequeñas, llamadas “empanadillas”. Y a partir de 1492, este exquisito alimento cruzó el océano hasta llegar a tierras americanas.

La empanada se encuentra en diferentes países de Latinoamérica y presenta distintas variantes: es más o menos jugosa, más o menos picante, horneada en horno común o de barro, o frita, con más o menos condimentos, con aceitunas o con pasas de uva y con distintos “repulgues”, que son las marquitas que se le hacen a la masa para identificar a cada sabor.

En cada región argentina se detectan de todo tipo. Originalmente se asentaron en la región andina y desde ahí fueron difundiéndose y modificándose con los productos autóctonos de cada provincia.

Por ejemplo, en La Rioja, la empanada lleva, además de carne, cebolla de verdeo y papas. En Tucumán se le agregan aceitunas y pasas de uva, la carne se corta a cuchillo y se cocina en agua bien caliente o caldo. En Mendoza y San Juan, el secreto está en la combinación por partes iguales de carne y cebolla. En Córdoba se pintan con huevo y azúcar dándole un toque delicioso, mientras que las empanadas en Salta se reconocen por ser muy jugosas, muy picantes,llevan papa, huevo, verdeo, comino y pimentón. Santiago del Estero, aseguran que sus empanadas son las más jugosas de todas. En Jujuy llevan arvejas. En el Nordeste, los rellenos pueden hacerse con pescados de río e incluso, de vizcacha. En La Pampa hay infinidad de recetas; los morrones, el huevo duro y las pasas de uva están casi siempre presentes. En la Patagonia, las empanadas tuvieron un ingreso posterior. Las hay de cordero y en las zonas costeras los rellenos se hacen con marisco.

Con referencia a las empanadas norteñas, éstas se caracterizan también por estar compuestas por grasa de pella. La pella es la grasa que sostiene a los órganos internos de vacunos y porcinos. Esta es cortada en cubos, fundida, colada y utilizada para elaborar los rellenos, masas y muchas otras preparaciones típicas del norte argentino.

La cebolla de verdeo o sofrito es otro ingrediente fundamental, junto con la papa y el huevo, sin olvidarnos de las especias: comino, pimentón, pimienta y ají molido.

La cebolla común es también un elemento importante de todo relleno de empanadas, su función es otorgar humedad. A veces el relleno lleva igual o superior cantidad de cebolla que el total de carne utilizada.

Las empanadas fueron tomando un fuerte y definido perfil con el trueque de especias, juntamente con el desarrollo de la producción agrícola-ganadera de cada región.